味噌の知識
味噌の知識
◯味噌の定義
味噌は品質表示基準に定義されています。その内容を要約すると以下のようになります。
つまり、大豆を使っていなかったり、塩を使っていないものを味噌と呼ぶことはできません。
なお、正確な味噌の定義は以下のようになります。
大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀物を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。
（農林省告示第1664号平成12年12月19日）
〇味噌の種類
味噌の種類は大きく分けて4つに分類されます。
米味噌
米に麹菌をつけ、大豆と塩を混ぜて寝かせたもの。
豆味噌
大豆に麹菌をつけ、塩と混ぜたもの
麦味噌
大麦又ははだか麦に麹菌をつけ、大豆と塩を混ぜ寝かせたもの調合味噌
違う種類の麹を合わせて味噌にしたものや、違う麹を使って味噌になったものを合わせた味噌、または上記３つ以外の麹を使用したのもの。〇当社での味噌の作り方
当社での通常の仕込
①必ず米の状態を見て水に漬ける時間を決めます。
②しっかり蒸気を通して蒸米にします。
③麹菌が育ちやすい温度を見極めて蒸米を冷まします。
④麹菌を蒸米に均一に付けます。
⑤全自動ではなく必ず職人が麹の様子を確認しながら作業し、3日2晩かけて麹をつくります。
⑥大豆をしっかり洗い、窯に投入します。
⑦大豆ごと蒸す時間を変え、最高の状態で蒸上げます。
⑧蒸上げた大豆は色が変わらないようにすぐに冷まします。
⑨大豆を発酵しやすい形に潰します。
⑩大豆、米、塩を均一に混ぜ合わせます。
特別な手造り味噌の仕込み方
〇技術力に裏打ちされた味噌大国長野県
長野県は全国味噌工業協同組合連合会に所属している味噌蔵が日本で1番多く、これら各蔵の職人が積極的に集まり、技術会や講習会を行なっています。
こうした職人達の切磋琢磨が長野県における味噌製造技術水準の高さを誇り、長野県の味噌のシェアを押し上げる一助となっています。
なお、長野県は全国の味噌生産量の約半数を担っており、全国における味噌の圧倒的シェアを誇っています。
長野という味噌づくりの盛んな地において当社は上田の味噌蔵として安心、安全、そして美味しさを求めてきました。
大手では出来ない細部までのこだわり、家族経営では難しい安定した通年仕込が可能とする旨みを凝縮した味噌づくり。
お客様に美味しいと味わって頂くため、他社では難しいこだわり抜いた味噌づくりを続けています。
味噌大国の中の弊社とは
1．生詰こうじ味噌
１９７０年、業界で初めて枕型のパッケージ（生詰）を手掛け、約２０年に渡って全国的なブームを巻き起こしました。現在でも販売されている根強い商品です。２. 無添加カップ
１９８４年、業界で初めてカップ型の無添加味噌を発売しました。現在の多くのカップ型無添加味噌のはしりとなりました。３. 銘醸
１９９０年、原料である大豆、米の生産者と栽培契約を結び、パッケージに生産者を明記するという業界初の試みの商品を開発しました。４. 老舗の味シリーズ
２００６年、こだわり商品「老舗の味」を発売。後に天然醸造タイプや無添加タイプをラインナップに加え販売しております。５. 華城下味噌
２０１７年、地元上田の大豆とお米を使って美味しい味噌をつくり、上田の方に食べてもらいたい、という想いから
アリオ上田限定で手作り味噌を開発しました。
２カ月に１度数量限定で販売しています。
